Коломна, Посадская улица, дом 13а          kolomnapastila@gmail.com         8 800 250 37 66

Старинные рецепты пастилы

  Пастилой называется фруктовая масса, смешанная с сахаром, уваренная или взбитая, сформованная в виде тонких пластов, слегка подсушенная и затем нарезанная кусочками или иначе сформированная и в таком виде употребляемая в пищу, как лакомство. Этот консерв является чисто русским продуктом и заграницей почти не изготавливается. Там пастила заменяется пастой, представляющей из себя как-бы низший сорт русской пастилы.

Приготовление пастилы из разных фруктов.

  Айвовая, Абрикосовая и Персиковая пастилы могут быть приготовлены из выжимок, остающихся при приготовлении из этих плодов желе, но можно, конечно, готовить и из цельных плодов, предварительно сварив их. Выжимки смешивают с сахаром, уваривают до консистенции теста, выкладывают в форму и обсушивают не более 1 часа; с айвовыми выжимками полезно прибавлять ½ часть яблочного пюре.

  Вишневая. Очищенные от косточек вишни кладут в горшок, прикрыв сверху слоем вишневых листьев, и ставят в не очень жаркую печь для распаривания. Тогда их растирают в миске, прожимают сквозь холст и полученную массу, смешав с сахаром (1½ фунта на 1 фунт массы), уваривают и т. д. Можно также, сварив вишни в своем соку, протереть их сквозь частое сито и, смешав с равным количеством сахара, уваривать до пустоты, разлить в неглубокие формы и дать остыть. Через 3 часа посыпают сахаром и ставят в печь. Когда на пастиле образуется корочка, формы вынимают из печи, дают остыть и вновь вставляют в печь. Так поступаютъ три раза, а затем вынимают из форм, обсыпают сахаромъ и упаковывают.

  Малиновая. Спелые ягоды кладут в муравленный горшок, его закрывают (обмазывают тестом) и ставят в горячую печь. Когда ягоды разопреют, кладут их в чашку, растирают пестом и затем процеживают сквозь частое сито. Смешав затем с половинным количеством сахара, уваривают до густоты желе и дальше поступают, как описано уже. Так же готовят пастилу и из других ягод (земляничная и клубничная готовятся какъ айвовая).

  Пастила изъ розовыхъ лепестковъ. 1 фунт розовых лепестков растирают с 1 фунтом мелкого сахара. В то же время из 5 стаканов сахара и 3½ стаканов речной воды (или розовой) варят сироп, в который во время кипения кладут растертую массу и все уваривают до консистенции густого желе. Можно также (по желанию) выдавить сюда-же сок 3 лимонов (на 1 фунт лепестков).

  Сливовая пастила. Для нее пригодны поздние осенние сливы, каковы венгерки, опошнянка и проч., с плотной мякотью. При этом, чем спелее сливы — тем пастила выходит лучшего качества. Для размягчения сливы кладутся в горшок и ставятся на ночь в довольно горячую печь; при этом они потрескаются и выпустят часть сока. Утром откидывают их на решето и дают стечь соку. Остальная же масса протирается на пюре, которое, благодаря этим операциям, получится значительно гуще. Сбивается оно таким же образом, как яблочное, причем на 1 стакан пюре (1 фунт) употребляют 1½ белка и до ¾ ф. сахара. Сбивание (ручное) продолжается 2 часа. Все остальные операции производят так же, как для украинской пастилы или (если белков взято меньше) как для белевской.

  Так как абрикосовое и сливовое тесто сбивается довольно трудно, и пастила редко удается, то чаще при приготовлении употребляют смесь из яблочного пюре и абрикосового (или сливового), но такие пастилы будут уже не чистосортными, а смешанными.