21 сентября 2013 года в городе Коломна по адресу ул. Зайцева, 14 открылся Музей «Калачная».
В Подмосковной Коломне, в самом знаковом месте этого древнего русского города – возле Пятницкой башни Коломенского кремля – открылся новый музей «Калачная», возрождающий старинный городской калачный промысел. Для туристов и жителей города при музее открыта торговля калачами на вынос.
Калачная – необычный музей. Его можно назвать живым, потому как главным объектом музейного показа стал воссозданный по старинным руководствам процесс выпекания калачей. Он представляет собой полный цикл – от приготовления хмелевой закваски, «смеси мук», творения и разделки теста на ледяном столе – до выпекания и поедания калачей с пылу с жару по особым правилам, начиная с «зажаристой губы» и заканчивая теплым «мякишем животка».
Процесс калачного производства происходит в стенах образцово отреставрированного памятника середины XIX века в реконструированной по старинным чертежам двухподовой калачной печи, топившейся березовыми дровами без коры для придания калачам особой белизны. Калачная имеет хозяина – калачника, рассказ которого сопровождает процесс выпекания калачей. Его историческим прототипом стал коломенский посадский человек М.Н. Миляев.
Для Коломны открытие Калачной – больше чем открытие нового музея. Калачная – это первое звено в цепи системного возрождения исторической территории города – Коломенского посада и превращения его в музейный квартал. Проект «Коломенский калач» получил признание музейных экспертов России и в 2013 году стал победителем конкурса «Меняющийся музей в меняющемся мире» Благотворительного фонда В. Потанина.
СПРАВКА ОБ ИСТОРИЧЕСКОЙ РЕЦЕПТУРЕ И ТЕХНОЛОГИЯХ ВЫПЕКАНИЯ КАЛАЧА
Исторический калачный промысел является полностью утраченным не только в Коломне, но также в Муроме и в Москве. Все изделия, которые сегодня выдаются за калач, не имеют ничего общего с его историческим прототипом, рядом с которым «близко не стояли» ни масло, ни яйца, ни сахар. Исторический состав калача – это мука, соль, вода. Необыкновенный вкус калача достигался за счет особых свойств каждого ингредиента, секретов приготовления мучной смеси, соблюдения исторической рецептуры и технологий, где огромное значение имели нюансы. В основу исторической рецептуры коломенского калача и технологий его выпекания были положены исторические руководства XIX – начала XX веков, хранящиеся в ГБЛ.
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ
Булочник. Приготовление всевозможных булок: розанчиков, саек заварных, молочных, колачей, пеклеванного и черного хлеба. Венские товары и сладкие булки, а также и кондитерское производство: пирожное, пряники, бабы, куличи, мазурки, артосы, печенье мелкое для чая и проч. Разные поварские теста: слоеное, сдобное, кислое, паштетное, пирожковое, разные блины, оладьи и разъяснение о различных сортах муки. Составил Н.Н. Маслов. Изд. 2. СПб.: Издание В.И. Губинского, 1905.
Контактная информация
Адрес: Коломна, ул.Зайцева, д.14
Телефон: +7985 995 5292
https://www.facebook.com/kolomna.kalach
http://vk.com/kolomna.kalach
Gorod.muzei@yandex.ru (запись туристических групп)